Zelenina v zimě nemusí být mdlá. Stačí přidat jednu obyčejnou surovinu a chutná jako čerstvá ze zahrady
Zimní zelenina nemá nejlepší pověst. Od prosince do března často chutná mdle, působí nevýrazně, někdy dokonce zanechává v ústech nezajímavou zemitou chuť. Za to může nejspíš sezónní útlum českých záhonů a zavřené farmářské trhy, kdy jsme závislí na skladované, často dovážené zelenině ze supermarketu. Ve většině domácností se právě v tomto období spotřeba zeleniny snižuje – málo kdo si ji na talíři opravdu užije, pokud nejde o tu poslední křupavou mrkev z vlastního sklepa nebo třeba domácí zelí.
Jenže šéfkuchaři a znalci zeleniny mají své vlastní triky, díky kterým i zimní zelenina může chutnat jako právě sklizená ze zahrádky. A první rada z profesionálních kuchyní je nečekaně jednoduchá.
Při vaření přidejte do vody trochu medu
Stačí jedna lžička do hrnce, v němž se zelenina vaří – jemná sladkost podpoří přirozený cukr, skryje hořkost skladovaných nebo dovážených druhů a barva i vůně zůstanou bohatší. Tento trik funguje pro brokolici, květák, růžičkovou kapustu nebo mrkev. Med prostoupí zeleninou a povytáhne její nasládlé tóny, které často scházejí zimnímu dovozu. Bonusem je příjemná vůně a lehká glazura, která zeleninu přiblíží čerstvé sklizni. Kdo by to byl řekl, že?
Zato dýňová sezóna je zrovna v plném proudu.
, Shutterstock...
Další tip šéfkuchařů používaly už naše babičky. Po slití vody přidejte do horké zeleniny trochu kvalitního másla. Získá nejen jemnější chuť a hladkost, ale máslo zvýrazní přírodní aromata jednotlivých druhů, dodá zelenině hebkost i lákavý vzhled na talíři. A u pečených kořenových druhů lze k máslu přidat také lusk vanilky, skořici či zlehka pražený kardamom – mrkev nebo pastinák tak doslova povýší na zimní delikatesu připravenou bez složité kulinářské magie.
Citron umí zázraky
Kapka citronové šťávy je pak další vychytávkou, která rozjasní chuť zelené zeleniny. Brokolice, fazolky, špenát, kapusta i cuketa si s několika kapkami citronu či limetky neuvěřitelně rozumí. Kyselost podpoří svěžest, zvýrazní barvu a výrazně sníží typickou hořkost déle skladovaných zelených druhů. Navíc citrusová šťáva pomáhá uchovat krásně zelený tón, který jinak rychle šedne při dlouhém vaření nebo skladování. Kyselé dochucení funguje také proto, že povzbuzuje receptory na jazyku i čichové buňky. Ze zimního vaření rázem udělá jarní zážitek.
Šéfkuchaři doporučují i další triky pro lepší chuť zeleniny:
Před vařením zeleninu krátce opečte na pánvi s máslem, které zvýrazní přírodní cukry, dodá pevnost a přirozenou sladkost.
Blanšírování, tedy krátké ponoření do vroucí vody a šokové ochlazení v ledové vodě, zachová křupavost a barvu, což je vhodné zejména pro brokolici, fazolky, zelí i špenát, které bývají jinak měkké a bez chuti.
Kombinace s kořením, jako je například tymián, rozmarýn, muškátový oříšek, hřebíček nebo anýz umí chuť kořenové zeleniny velmi dobře zvýraznit. Do vývarů přidávejte bobkový list, k pečené zelenině zase špetku skořice nebo vanilky.
Například topinambur, celer nebo mrkev konfitováním v másle nebo oleji získávají jemnou chuť i strukturu, kterou syrová nebo vařená zelenina nikdy nemá.
Nezapomínejte na to, že ani mražená zelenina neztrácí na kvalitě.
, Shutterstock...
Nebojte se kombinovat techniky
Krátké restování, vaření s kapkou medu, přidání másla a citronu, dozdobení čerstvou petrželkou nebo koriandrem dokáží vydatně zlepšit i supermarketové či dovážené druhy zimní zeleniny. Právě spojení sladkosti, jemnosti a svěžesti povýší klasickou brokolici, kapustu, květák nebo mrkev z průměru na gurmánskou lahůdku.
V době, kdy se farmářským trhům pomalu končí sezóna a z českých polí mizí poslední sklizeň, je skvělý čas dát šanci drobným kulinářským trikům. Domácí kuchyně tak i v zimě může vonět a chutnat jako zahrádka na jaře.
