Mykolog varuje: Nejvíce Čechů neskončí v nemocnici kvůli jedovatým houbám, ale těm jedlým

Statistiky toxikologických center hovoří jasně: drtivá většina pacientů, kteří skončí s těžkými trávicími potížemi, se neotrávila jedovatou houbou. Na vině jsou chyby, kterých se houbaři dopouštějí při sběru, transportu, skladování či vaření. Otrava jedlými houbami bývá označována jako druhotná otrava a, jak mykologové varují, může mít velmi dramatický průběh, a to jen kvůli nesprávné manipulaci s jedlými houbami. Nejsou výjimkou křeče, zvracení, průjmy a dehydratace.

Špatné skladování hned po sběru

Nejčastějším prohřeškem je sběr hub do igelitových tašek. Přestože jsou tašky praktické, riskujeme opravdu nepříjemné trávicí potíže. Mykologové připomínají skutečnost, že houby jsou tvořeny z 85 až 90 % vodou a zbytek tvoří převážně bílkoviny. Jakmile je houba odříznuta, okamžitě v ní začínají probíhat rozkladné procesy.

Zabalením houby do igelitu se vytvoří ideální mikroklima s vysokou vlhkostí a rostoucí teplotou. Rozklad bílkovin v houbách se urychlí a začínají se tvořit biogenní aminy. Konkrétně jde o putrescin a kadaverin, které se běžně vyskytují v kazícím se mase. Zcela jedlý hřib smrkový se může během několika hodin v igelitce zkazit natolik, že způsobí vážné trávicí potíže. Výsledkem je pak těžká otrava trávicího traktu, která může skončit hospitalizací a nutností rehydratace na kapačkách. Sběr do proutěného košíku tak není jen tradice, ale především nutnost pro bezpečnost a zdraví.

Vařením či dušením je nutné houby zpracovat alespoň po dobu 20 minut. , ...

Houbařská chamtivost

Zní to možná úsměvně, ale mezi mykology se mluví o tzv. houbařské chamtivosti. Lidé mají z nálezu hub radost, a tak do košíku vloží i houby, které mají to nejlepší za sebou. Přestárlé houby jsou často měkké, vodnaté a jejich dužina již podléhá hnilobě nebo plísni. Takové houby jsou rizikové a hrozí vážné zdravotní problémy.

Staré houby jsou obvykle napadeny mikroskopickými plísněmi. U těch nejstarších hub v lese je to zřejmé na první pohled, protože plodnice bývají úplně bílé a nesbírají se. Jenže i starší měkké houby v sobě mají mikroskopické plísně, které nejsou okem vidět. Plísně produkují mykotoxiny, které nelze zničit ani varem či sušením. Konzumace takových hub představuje zátěž pro játra a ledviny. Přitom se stačí řídit snadným pravidlem – co byste si nekoupili v obchodě jako čerstvou houbu, to nesbírejte.

Správné zpracování

Ani po sběru zdravých hub práce s houbami nekončí. Houby se musí zpracovat ideálně v den sběru. Častou chybou je, že lidé houby nechají ležet na hromadě na kuchyňské lince do druhého dne, nebo je nasypou ve velké vrstvě do misky a dají do lednice. I v lednici se mohou houby v misce zapařit. Pokud houby není možné zpracovat hned ten den, rozložte je v jedné vrstvě na papírovou utěrku nebo ručník. Při běžném sušení je pak nutné dbát na to, aby houby schly rovnoměrně, rychle a nevznikalo riziko plísně. Vhodné jsou i sušičky na houby nebo sušení v troubě.

I jedlé houby mohou být za syrova jedovaté. Proto je nutné je správně tepelně upravit, abychom eliminovali tzv. termolabilní toxiny. To jsou látky, které se rozkládají při dostatečně vysoké teplotě a po určitém čase. Obvykle se lesní houby upravují formou dušení a vaření alespoň 15 až 20 minut.

Hřibovité houby je nutné řádně tepelně upravit. , ...

Specifika některých druhů

Mezi houby obsahující termolabilní toxiny patří oblíbený hřib kovář a hřib koloděj. Rychlá úprava těchto delikatesních hub by byla rizikem, a proto je nutné je dusit či vařit minimálně 20 minut. Poté jsou naprosto bezpečné a lahodné. Podobné je to u václavky obecné, kterou je nutné opět tepelně zpracovat 20 až 25 minut. Někteří mykologové pak doporučují houbu vařit hned dvakrát, první vodu z varu slít a dokončit tepelnou úpravu v čisté vodě.

Oblíbené bedly jsou velice objemné, ale křehké houby. U nich je pak při transportu extrémní riziko zapaření a houby je nutné zpracovat co nejdříve. Jednou z nejčastějších hub v českých lesích je suchohřib žlutomasý, známý jako babka. Tyto houby jsou náchylné k napadení plísněmi, které se šíří i při jejich sušení. Je nutné sbírat jen úplně mladé a tvrdé plodnice, přičemž i ty je nutné okamžitě spotřebovat.