Nejlepší tuk na smažení masa. Zachovává nejvíce chuti, je zdravější a maso zůstane šťavnaté
Smažená masová jídla patří ke zlatému grálu české kuchyně. Většina lidí k jejich přípravě ale používá běžný kuchyňský olej, který může být důvodem, proč maso ztrácí chuť nebo dochází k jeho vysušení. V kuchyni pak navíc zůstává všudypřítomný zápach přepáleného tuku.
Víte, jak klasický rostlinný olej na pánvi funguje? Většina rostlinných kuchyňských olejů sice vyniká dlouhou trvanlivostí, neutrální chutí a snadným použitím, ale při zahřátí se začínají poměrně brzy přepalovat a uvolňovat tak současně i látky, které jídlu nejenom škodí, ale také zhoršují jeho chuť.
Například kouřový bod slunečnicového oleje se pohybuje kolem teploty 170 °C. Z běžně používaných olejů se zdá jako nejefektivnější řepkový olej s funkční teplotou až do 240 °C, a proto se na smažení často doporučuje. Jeho nevýhodou je ale podle odborných studií to, že při delším zahřívání může vlivem polynenasycených mastných kyselin docházet k oxidaci, která následně negativně ovlivňuje chuť masa.
Při smažení masa se teplota snadno dostane nad 200 °C, a na takové výkony už málokterý tuk bez problémů stačí. A aby ještě přispíval k co nejlepšímu chuťovému zážitku, to už je opravdová výzva.
S přepáleným tukem po smažení se nepojí nic příjemného.
, ...
|
Chutný a výkonný tuk na smažení
Nejvhodnější volbou není ani máslo. To sice pokrmům obecně propůjčuje skvělou chuť a krémovost, ale jeho kouřový bod je až žalostně nízký, jen 120 až 150 °C. Právě to je důvodem, proč například při smažení řízků na pánvi tento tuk okamžitě hnědne až zčerná. Pro použití ke smažení je tak často nutné kombinovat ho s jinými tuky, které vyšší teploty zvládají lépe.
Pokud ale hledáte ideálního pomocníka na smažení masa, vyzkoušejte ghí. Jedná se o přepuštěné máslo, které si zachovává výjimečné chuťové vlastnosti másla obohacené o specifický oříškový nádech, ale je teplotně mnohem stabilnější. Kouřový bod se u něj pohybuje až kolem 250 °C. Jedná se tak o jeden z vůbec nejvýkonnějších tuků do teplé kuchyně. A právě u smažení masa od řízků až po steaky, kdy teploty šplhají nejvýš, ho dozajista oceníte.
Při prudkém smažení se nepřepaluje, zachovává živiny i chuť masa, jelikož se při jeho použití díky vyššímu podílu nasycených tuků netvoří škodlivé oxidy. Nehrozí ani vysušení, protože vysoká teplotní stabilita zajistí, že si maso zachová dokonalou šťavnatost. Na jeho povrchu se jako třešnička na dortu tvoří křupavá dozlatova opečená kůrka.
Bez obsahu mléčného cukru
Ghí může být vhodné i v případě, že u sebe pozorujete slabou intoleranci na laktózu. Při přepouštění se totiž z másla kromě vody a mléčných bílkovin odstraňuje právě i mléčný cukr neboli laktóza. Odstranění ale nemusí být stoprocentní, proto pokud trpíte silnou intolerancí této složky, raději sáhněte po rostlinné alternativě.
Ghí není náročné na výrobu – zvládnete to i v domácích podmínkách.
, ...
|
Použití je snadné, stejně jako jeho výroba
Ghí se přitom používá podobně jako olej, jen se v závislosti na teplotě uskladnění nachází většinou v tuhém stavu. Na rozpálenou pánev dejte jednu až dvě lžičky. Až se tuk rozpustí a lehce zpění, přidejte maso a můžete se pustit do smažení. Spolehnout se můžete nejen na perfektní výsledek, ale také na to, že ani po delší době nezmění ghí svou barvu ani vůni a zůstane krásně čiré.
Podobně jako klasický kuchyňský olej má i ghí dlouhou trvanlivost a na rozdíl od másla ho můžete uskladňovat bez obav i mimo lednici klidně až rok. Ostatně to býval i důvod, proč se v našich končinách máslo běžně přepouštělo už v dobách, kdy neexistovaly lednice.
V dnešní době se ghí prodává už hotové ve sklenicích. Vyrobit si ho ale můžete jednoduše z klasického másla i sami doma. Pokrájené máslo stačí pomalu za nižších teplot rozpustit ve vhodné nádobě, chvíli nechat usadit mléčnou bílkovinu v podobě bílé pěny a sraženin, které je třeba průběžně odstraňovat, a pak už zbývá jen přecedit a uskladnit ve vzduchotěsné nádobě.
