Tuhle chybu dělá u kapra skoro každý. Teflonová pánev může zničit celou štědrovečerní večeři
Pomalu se blíží Vánoce a s nimi i přípravy na štědrovečerní hostinu. Mnoho domácností večeří tradičně kapra. Někdo dává přednost kapřím řízkům, jiní si jej raději osmaží neobaleného. V každém případě se hodí vědět, že teflonové pánve nejsou zrovna nejšťastnějším řešením pro smažení ryby. Důvodů je hned několik.
Ryba potřebuje při smažení vysokou a stabilní teplotu. Je to z toho důvodu, že při rychlém zatažení povrchu masa se bílkoviny okamžitě srazí a vytvoří ochrannou vrstvu. Ta brání úniku šťávy a zároveň umožní vznik kůrky. Teflonové pánve však vysoké teploty dlouhodobě nezvládají. Povrch se při vyšším zahřátí degraduje a pánev ztrácí schopnost rovnoměrně vést a udržet teplo.
Proč se teflon na smažení ryby nehodí?
Rybí maso obsahuje vysoký podíl bílkovin a minimum tuku, takže pokud se položí na nedostatečně rozpálený povrch, bílkoviny se začnou uvolňovat a přichytávat k pánvi. Teflon se zahřívá pomalu a po vložení studeného filetu teplota prudce klesne. Místo rychlého opečení tak dochází k lepení a trhání masa.
Pro přípravu ryby jsou vhodné litinové pánve
, ...
Dalším problémem je omezení samotného materiálu. Teflon není určený pro vysoký žár. Při teplotách nad zhruba 250 °C ztrácí nepřilnavé vlastnosti a povrch se postupně poškozuje. To znamená, že pánev, která měla zabránit přichycení, začne fungovat přesně opačně. Čím je teflon starší nebo poškrábanější, tím je problém výraznější.
Co se týká kůrky, tak ta na rybě vzniká pouze při výrazném teplotním rozdílu mezi povrchem pánve a masem. Na teflonu se tento rozdíl vytváří obtížně. Jakmile ryba pustí vodu, teplota ještě více klesne a smažení se změní v pomalé vaření.
Ideální pánve jsou litinové nebo nerezové
Nejlepším materiálem pro smažení ryb je litina. Ta má vysokou tepelnou kapacitu, takže si udržuje stabilní teplotu i po vložení studeného masa. Povrch pánve se výrazně neochladí a ryba se okamžitě zatáhne.
Další velmi dobrou volbou je pak nerezová ocel. Tento materiál zvládá vysoké teploty a reaguje rychle na změny výkonu sporáku. Musí být však dobře rozehřátý, abyste docílili kýženého výsledku. Pokud se ryba položí na dostatečně horký povrch, krátce se přichytí, ale po vytvoření kůrky se sama uvolní.
A nakonec kompromisem mezi litinou a nerezí může být karbonová ocel. Je lehčí než litina, ale lépe drží teplo než nerez. Při pravidelném používání si vytváří přirozenou ochrannou vrstvu, která zlepšuje nepřilnavost.
Pánev musí být správně rozehřátá
Pánev je nezbytné nejprve zahřát prázdnou, a to několik minut na středně vysokém výkonu, aby se teplo rozložilo rovnoměrně po celé ploše. Přidání tuku na studenou pánev je častá chyba, která snižuje výslednou teplotu a zhoršuje přilnavost.
Pánev musí být před použitím tuku dostatečně rozpálená
, ...
Jednoduchým testem správné teploty je kapka vody. Pokud se na pánvi okamžitě rozdělí na drobné tancující kuličky, je povrch dostatečně horký. Teprve v tomto momentu má smysl přidat olej s vysokým kouřovým bodem, například řepkový nebo arašídový.
Rybu je navíc potřeba před smažením důkladně osušit. Vlhkost na povrchu způsobí prudké ochlazení pánve a uvolnění vody, která zabrání vzniku kůrky. Po položení ryby na pánev s ní nijak nehýbejte. Pokud je teplota správná, ryba se po krátké době sama od povrchu odlepí.
Kolik tuku použít?
Na rozdíl od teflonu vyžadují litina a nerezová ocel použití tuku. Nejde ale o velké množství. Stačí tenká vrstva, která rovnoměrně pokryje celý povrch pánve a vytvoří ochrannou bariéru mezi kovem a bílkovinami v mase.
Příliš malé množství tuku vede k přichycení, příliš velké zase změní opékání v hlubší smažení. Cílem je přímý kontakt ryby s horkým povrchem pánve, nikoliv koupel v oleji. Správné množství tuku spolu s vysokou teplotou má na výsledek větší vliv než typ ryby nebo recept.
