Nikdy neproplachujte těstoviny! Tuhle chybu Češi dělají denně a kazí si tím omáčky
Těstoviny se řadí mezi nejoblíbenější přílohy nejen v České republice, ale i v mnoha jiných zemích světa. Jen úzká část obyvatel vyspělých států je nikdy neokusila.
Jedním z velkých pozitiv těstovin je, že jsou nesmírně snadné na přípravu. I přesto se však při jejich přípravě celá řada lidí dopouští obrovské chyby. Ta spočívá v proplachování, které v drtivé většině případů není žádoucí. Proč byste těstoviny většinou neměli proplachovat a kdy můžete učinit výjimku?
Proplachováním těstovin po uvaření můžete zničit chuť celého pokrmu
V průběhu vaření těstovin dochází na jejich povrchu k uvolňování škrobu. To je polysacharid, který je ve výrazném množství obsažen v pšeničné mouce, ze které se převážná většina těstovin vyrábí.
Právě škrob je důvodem, proč jsou těstoviny po dovaření mírně lepivé. Italové, pro které jsou těstoviny s trochou nadsázky takřka posvátným pokrmem, si moc dobře uvědomují, že tato lepivost není na závadu. Naopak ji využívají k tomu, aby se těstoviny lépe spojily s omáčkou a vznikla lahodná kombinace chutí.
Škrob tedy ve skutečnosti hraje roli pojiva mezi těstovinami a omáčkou, z čehož vyplývá, že zpravidla není vhodné se jej zbavovat. Tím, že těstoviny opláchnete, však tento polysacharid naprosto bezpochyby odstraníte. V důsledku toho budou těstoviny kluzké, což zapříčiní, že po nich omáčka spíše sklouzne, než aby společně s nimi vytvořila harmonickou symfonii, která bude lahodit chuťovým pohárkům i těch nejnáročnějších strávníků.
Škrob navíc pomáhá vyšperkovat chuť omáčky ještě dalším způsobem. Pokud těstoviny smícháte s omáčkou bezprostředně po dovaření, škrob, který se z nich začne uvolňovat, napomůže v jejím zahušťování. Z toho důvodu si někteří italští šéfkuchaři dokonce odkládají škrobovou vodu (jinými slovy vodu, ve které těstoviny vařili), aby ji pak mohli dodatečně přidat do omáčky.
I když si to tedy možná ani neuvědomujete, výsledný pokrm může být kvůli tak zdánlivě nevinné chybě, jakou proplachování těstovin je, o poznání méně chutný. Pokud budete příště vařit těstoviny s omáčkou, zkuste se tomuto nešvaru vyvarovat.
Díky škrobu se těstoviny propojí s omáčkou.
, ...
V některých případech je možné učinit výjimku
Existuje nicméně výjimka, kdy proplachování těstovin nemusí být úplně na škodu. Ta se týká zejména případu, kdy máte v úmyslu těstoviny použít na přípravu salátu. Tehdy může být lepivost těstovin nežádoucí, a tak je lepší je propláchnout studenou vodou. Někteří šéfkuchaři každopádně tvrdí, že ani zde není oplachování těstovin studenou vodou na místě. Vhodnější údajně může být přidání oleje (většinou bývá doporučován olivový).
Výjimku můžete učinit při přípravě salátu.
, ...
Těstoviny se rovněž doporučuje opláchnout v případě, kdy je vaříte předem a máte v úmyslu je ponechat delší dobu v lednici. V takové situaci by se tato oblíbená příloha mohla při skladování slepit. Opláchnutím navíc snížíte její teplotu, což je před vložením do chladničky velice důležité. Na druhou stranu může být i v tomto případě lepší sáhnout spíše po oleji. Ten rovněž zabrání slepování těstovin, avšak z chuťového hlediska může mít na pokrm příznivější vliv.
Nakonec mohou výjimku tvořit některá asijská jídla, ale to se týká spíše rýžových těstovin. V tomto případě by mohl škrob narušit specifickou strukturu pokrmu, kvůli čemuž by jídlo nebylo v souladu s principy asijské kuchyně.
