Tento typ koření může zabít chuť celého jídla, pokud ho přidáte ve špatnou chvíli. Češi ho přitom hází do pánve jako první
Vůně jídla z pánve často napoví, jak dopadne celý výsledek. Stačí pár vteřin nepozornosti a i ten nejlépe připravený pokrm může mít zkaženou chuť i vůni. Některé suroviny vyžadují přesné načasování a kontrolu teploty - jinak se z nich stane spíš problém než vylepšení. Některé druhy koření dokážou změnit chuť celého jídla a někdy ho úplně znehodnotit, když jsou přepálené.
V českých kuchyních existuje surovina, kterou používá téměř každý, a to v polévkách, guláších, těstovinách i pomazánkách. Přesto s ní dělá většina lidí velkou chybu hned na začátku vaření. Stačí přidat ji do pánve o pár sekund dřív, než by se mělo, a celá vůně se promění v hořkost, která překryje všechny ostatní chutě.
Častá chyba v českých kuchyních
Česnek patří mezi nejoblíbenější koření v české kuchyni. Používá se prakticky denně, od gulášů a omáček po česnečku nebo bramboračku. Jenže právě jeho všestrannost vede k častému přepálení. Většina lidí ho vhazuje do pánve jako první, přímo na rozpálený olej, aby „rozvoněl základ“. Jenže na vysoké teplotě se česnek začne pálit už po dvaceti vteřinách a během půl minuty může být zcela zničený.
V tu chvíli ztratí své typické aroma a začne výrazně hořknout. Spálený česnek má natolik silnou pachuť, že ji plně nevyváží ani rajčata, víno nebo vývar. Zkušenější kuchaři proto doporučují začínat cibulí nebo jiným základem, česnek přidat až později – ideálně na zchlazenou pánev nebo těsně před přidáním tekutin. I tak krátký kontakt s rozpáleným olejem totiž stačí na to, aby se vůně správně uvolnila.
Tahle chyba se projevuje nejčastěji u klasických českých receptů, kde se česnek používá ve velkém. Guláš s připáleným česnekem zhořkne i po dlouhém vaření, česnečka ztratí čerstvou chuť a bramboračka začne být nepříjemně „ostrá“.
Po pár vteřinách začne česnek tmavnout, kouřit a rychle ztrácet svou původní vůni.
, ...
Zásady, které by měl znát každý kuchař
Česnek se chová jinak než většina ostatních koření – jeho aromatické látky se uvolňují velmi rychle a zároveň se snadno ničí teplem. Proto by se nikdy neměl smažit na plný výkon. Ideální je přidat ho až ke konci vaření nebo na mírný oheň, když už se základ trochu zchladil. Stačí 10 až 15 sekund na pánvi, než se rozvoní, a poté přidat další ingredience, které sníží teplotu. Tak se zachová vůně i chuť bez hořkosti.
U tekutějších jídel, jako jsou omáčky nebo polévky, je dobré česnek rozdělit na dvě části – jednu přidat do základu a druhou až po dovaření. Ta druhá dodá jídlu svěžest a výraznější aroma. Pokud vaříte na delším ohni, česnek do pánve raději neházejte vůbec a přidejte ho rovnou do vývaru nebo omáčky, kde se pomalu rozvine.
Důležitá je i příprava. Česnek by se měl krájet nebo lisovat těsně před použitím, protože teprve po rozmačkání začíná vznikat látka alicin, ta je zodpovědná za typickou vůni i zdravotní účinky. Nechte ho pak pár minut „odpočinout“ na prkénku, aby se látka stihla aktivovat. A nezapomeňte odstranit zelený klíček uprostřed stroužku, má hořkou chuť a může způsobovat nadýmání, zvlášť u citlivějších lidí.
Při pečení česneku v troubě se jeho aroma zjemní už po 15 minutách při 180 °C.
, ...
Jak z česneku dostat to nejlepší
Česnek lze použít mnoha způsoby a každý dává jiný výsledek. Surový česnek má nejsilnější chuť i vůni, ale může být příliš ostrý, proto se hodí spíš do pomazánek nebo marinád, kde se rozloží v tuku či jogurtu. Také pokud ho přidáte do polévky až po dovaření, získáte výrazné aroma, aniž by jídlo zhořklo.
Pečený česnek má úplně jinou povahu – v troubě se jeho chuť promění do sladkavé a oříškové, struktura zjemní a stroužky lze rozetřít jako máslo. Hodí se k pečenému masu, bramborám nebo na topinku místo syrového česneku, který bývá agresivní. Při pečení masa nebo zeleniny se doporučuje přidat česnek až v poslední třetině, aby nezčernal a neztratil vůni.
Pokud se česnek přece jen trochu připeče, lze chuť částečně zachránit přidáním kyselé složky, například rajčat, vína nebo citronové šťávy, které zhořklost oslabí. Není to však plná oprava a chuť jídla už nikdy nebude taková jako v případě správného postupu.
K uchování kvality je vhodné skladovat česnek na suchém, tmavém a dobře větraném místě, nikoli v lednici. V chladu totiž ztrácí aroma a rychle klíčí. A pokud po jídle zůstává silný česnekový dech, pomáhá čerstvá petržel, jablko nebo mléčný výrobek, které neutralizují sirné látky.
