Oblíbená zelenina v sobě skrývá jed: Polovina domácností ji jí denně
Tato surovina patří k nejčastějším součástem tradiční české kuchyně a na talíři mnohých nesmí chybět. Je ovšem třeba upozornit, že může obsahovat látky, které mohou být pro člověka nebezpečné.
S touto zeleninou se často setkáváme ve formě přílohy k masu nebo rybám. Kromě toho ale tvoří základ nejrůznějších polévek a omáček. Připravit si z ní však můžete i rozmanité hlavní chody. Právě proto může být pro některé překvapením, že tato zdánlivě neškodná potravina v sobě ukrývá určitá rizika.
Hlavním problémem je obsah solaninu
Brambory jsou jednoznačně zdravé, oblíbené a v kuchyni nepostradatelné. Málokdo však ví, že některé z nich mohou obsahovat toxický jed v podobě solaninu. Jedná se o glykoalkaloid a v čistém stavu jde o špatně rozpustnou bílou krystalickou látku s velmi hořkou chutí.
Vážná otrava solaninem nastává obvykle po požití 400 mg této látky, nicméně zdravotní potíže se mohou objevit již po konzumaci mnohem menšího množství (zhruba 25 mg). Otrava solaninem se projevuje různě. Postižení si často stěžují na nevolnost a zvracení, které je doprovázeno žaludečními křečemi. Při silnější otravě může dojít ke zrychlení tepu a dýchání a člověku může hrozit ztráta vědomí až kóma.
Naklíčené brambory obsahují velké množství solaninu
, ...
Kde přesně se solanin v bramborách nachází
Solanin je běžnou součástí celé rostliny brambor včetně hlíz. Brambory jsou však šlechtěny tak, aby obsahovaly solaninu co nejméně. Jeho koncentrace je proto u běžných brambor velmi malá a není nebezpečná. Množství solaninu tak obvykle nepřesahuje 10 mg na 100 g bramborových hlíz.
Zcela opačná situace však nastává u zelených nebo silně naklíčených brambor, které bychom ze svého jídelníčku rozhodně měli vyškrtnout. Pokud brambory skladujeme na přílišném světle nebo v teple, začne obsah solaninu až trojnásobně stoupat. Tato látka u této zeleniny přirozeně slouží jako ochrana proti okusování hlíz, které se dostaly na povrch.
Nejvyšší koncentrace solaninu se pak nachází v okolí oček a klíčků. Nebezpečnou částí je však i nazelenalá slupka a oblast bramboru těsně pod ní. V takovém případě se může v těchto bramborách koncentrovat až 35 mg solaninu na 100 g hlíz.
Jak riziko minimalizovat
Riziko, že zkonzumujete velké množství solaninu, se samozřejmě dá minimalizovat. Neznamená to, že byste brambory museli jednou provždy vyřadit ze svého jídelníčku. Nicméně je rozhodně na místě zacházet s touto surovinou opatrně, abyste si zbytečně nepřivodili zdravotní potíže.
V prvé řadě je důležité veškeré zelené části brambor důkladně okrájet. Pokud vám ve spíži zbyly pouze zcela zelené nebo naklíčené brambory, raději je nekonzumujte vůbec. Pamatujte na to, že solanin je v největší koncentraci zastoupen ve slupce brambor.
Brambory vždy důkladně oloupejte
, ...
Ani tepelným zpracováním obsah solaninu nesnížíte
Někteří lidé se mylně domnívají, že zelené nebo naklíčené brambory stačí uvařit, a poté už je lze jíst bez rizika. Tak tomu ale není. Ani tepelným zpracováním brambor se totiž solaninu nezbavíte. Smažením můžete dokonce jeho koncentraci ještě zvýšit.
Pokud ale do vody, v níž brambory vaříte, přidáte kyselinu octovou, můžete obsah solaninu snížit až o 85 %. Platí to při použití 0,3% kyseliny octové. Při použití octa však brambory mohou získat lehce nakyslou chuť. Ocet zároveň může způsobit, že brambory zůstanou pevnější, protože kyselina částečně zpomaluje rozvaření škrobu.
Vždy je proto lepší se naklíčeným nebo zeleným bramborám vyhýbat a neskladovat je doma příliš dlouho. Z brambor ve většině případů nemusíte mít strach, ale při jejich zpracování se vyplatí být obezřetní.
