Ne každá čokoláda patří do pečení. Rozhoduje obsah kakaa a to, jak se chová v troubě

Typ čokolády se v mnoha receptech na moučníky různí. Zatímco některé z nich potřebují k tomu, aby se povedly, použití vysokoprocentní čokolády, u jiných je naopak žádoucí přidat tabulku s nižším obsahem kakaové hmoty. Není tedy pravidlem, že čím silnější čokoládu použijete, tím bude výsledek lepší. Při pečení je potřeba vždy zohledňovat, jakou strukturu a výslednou chuť má dezert mít.

Není čokoláda jako čokoláda

Minimální obsah kakaa, se kterým má smysl čokoládu do pečení vůbec použít, je přibližně 50 %. Pod touto hranicí už čokoláda obsahuje víc cukru než kakaové hmoty. Chuť kakaa je slabá, a často doplněná o chemický dozvuk, který se při tepelné úpravě ještě zvýrazní. V hotovém moučníku pak čokoláda nepůsobí jako chuťová složka, ale jen jako sladidlo.

Na přípravu brownies je vhodná čokoláda s obsahem 60 až 85 % kakaa , ...

Ideální čokoláda na pečení má 60–70 % kakaa. Tento podíl zajišťuje dostatek kakaové sušiny, která dodává moučníku nejen chuť a barvu, ale také strukturu. Cukru je méně, takže těsto není přehnaně sladké a jednotlivé chutě se navzájem nepřehlušují. Čokoláda se navíc při pečení chová stabilně a nepouští tuk.

Nižší podíl kakaa, obvykle kolem 40 až 45 %, obsahují levné čokolády na vaření. Ty jsou tvořeny hlavně cukrem a tukem, zatímco kakaová hmota hraje vedlejší roli. Při použití takové ingredience může mít výsledný produkt podivnou pachuť, kterou nelze zamaskovat ani kořením.

Levné čokolády mimo to často obsahují rostlinné tuky nahrazující kakaové máslo. Ty se při pečení snadno oddělí, vystoupí na povrch a způsobí sražení těsta. Výsledkem je drobivá, mastná hmota.

Čokoládu volte podle typu moučníku

Do klasických buchet, bábovek a perníků se osvědčuje čokoláda s obsahem 50–60 % kakaa. Tyto typy těst bývají samy o sobě sladké a čokoláda má jejich chuť spíš doplnit. Vyšší procento kakaa by mohlo působit těžce a u běžných moučníků zbytečně dominantně.

Vedle toho takové brownies je na čokoládu mnohem náročnější. Ideální je v jeho případě rozmezí 60–85 % kakaa, které zajistí plnou čokoládovou chuť, která je pro tento dezert typická. Nižší podíl kakaa by vedl k přeslazenému výsledku bez výrazné čokoládové chuti. Při použití čokolády s vyšším obsahem kakaa je však obvykle potřeba těsto naopak trochu dosladit.

U čokoládových dortů záleží na konkrétním receptu, ale obecně se nejlépe osvědčuje 55–65% čokoláda. Ta dodá těstu barvu i výraznou chuť, aniž by ho zatížila nadbytkem cukru. A nakonec ganache, polevy a krémy vyžadují čokoládu, která vytvoří stabilní emulzi. Nejlépe zde fungují produkty s obsahem 60–70 % kakaa, protože se v nich nachází dost kakaového másla a zároveň nejsou přeslazené.

Tmavé ganache se nejlépe připravuje z 60% čokolády , ...

V obchodě čtěte informace na obale

Základním pravidlem při nákupu čokolády je číst její složení na obale. Na prvním místě by měla být kakaová hmota, nikoliv cukr. Kakaové máslo do čokolády patří, ale obsah jiných rostlinných tuků značí, že se výrobce snažil ušetřit na surovinách. Taková čokoláda se při pečení může chovat nevyzpytatelně.

Důležité je pak sledovat konkrétní procento kakaa. Označení hořká, na vaření nebo cukrářská není žádnou zárukou kvality. Rozdíl mezi 45 a 65 % kakaa je v pečení zásadní a projeví se okamžitě na chuti i struktuře těsta.

Seriózní výrobci se původem kakaa ani jeho obsahem netají. Často uvádějí také zemi původu, případně konkrétní druh kakaových bobů. Taková čokoláda má stabilnější chuť a lépe snáší vysoké teploty v troubě.

Cena samozřejmě není jediným měřítkem kvality, ale extrémně levná čokoláda obvykle šetří právě na kakaové hmotě. O něco dražší tabulka se v moučníku odmění čistší chutí, lepší strukturou a menším rizikem, že se těsto zdrcne.