Češi suší hřiby kováře i koloděje po kilech. Podle mykologů ale mohou být po usušení toxické

Existují rovněž případy, kdy sušení může dokonce výrazně zvýšit koncentraci toxických nebo jedovatých látek v houbě. V důsledku toho může dojít k otravě snáze a rychleji, než kdyby ji konzument snědl syrovou. Obzvláště nebezpečná je podle mykologů jedna houba, kterou lidé dříve považovali za jedlou. 

Tyto houby mohou být po usušení jedovaté

Mezi houby, které lidé poměrně běžně sbírají, ale po usušení mohou představovat nezanedbatelné nebezpečí, patří mimo jiné hřiby kováře či koloděje. 

Problém spočívá v tom, že obsahují takzvané termolabilní toxiny, které mohou zasahovat střeva nebo žaludek. Tyto toxiny je možné důkladným vařením odstranit – proto je houba považována po tepelné úpravě za jedlou. Běžné sušení ovšem k jejich odstranění nemusí stačit. Naopak se může stát, že se potenciálně nebezpečná látka zkoncentruje, tudíž může paradoxně dojít ke zvýšení rizika. 

„Teplota při vaření je přece jen jiná než u sušení. To znamená, že jed se sušením nemusí odpařit. Takže například hřiby kováře nebo čirůvky fialové bych raději nesušil – nikdo vám nezaručí, že nebudou jedovaté," uvedl pro Český rozhlas mykolog Svatopluk Holec. 

U čirůvek fialových je situace podobná, ovšem problematické jsou v tomto případě takzvané hemo­lysiny. Jde o látky, které mohou způsobovat rozpad červených krvinek. 

Jednou z nejnebezpeč­nějších hub, které byste rozhodně sušit neměli, je potom čechratka podvinutá. Ta byla dříve považována za jedlou (během druhé světové války se údajně běžně přidávala například do guláše), avšak po sérii úmrtí, které následovaly po její konzumaci, začali mykologové o její jedlosti pochybovat. Nakonec zjistili, že se v ní nachází antigen, který spouští v těle autoimunitní reakci. Zejména po opakovaném užití může dojít k akutnímu selhání ledvin, což může vést až ke smrti. Znovu platí, že sušením se může koncentrace tohoto antigenu zvyšovat. 

Pozor si dávejte například na čirůvky fialové. , ...

Ani tyto houby není vhodné sušit

Některé houby sice mohou zůstat jedlé i po usušení, ani přesto však nejsou pro tento účel vhodné. Často se jedná o druhy, které obsahují vysoký podíl vody. 

„Uvědomte si, že tímto procesem houba mění své skupenství. Z měkké a vlhké hmoty se z ní stává suchá plodina s lámavou strukturou,“ vysvětlil expert portálu ireceptar.cz. 

Odborník Svatopluk Holec nadále nedoporučuje sušit bedly nebo houby s dřevnatým třeněm.

V praxi byste tedy neměli sušit například ryzce pravé, lišky obecné, holubinky mandlové, hřiby žlutomasé, pýchavky, růžovky nebo například suchohřiby v pokročilých růstových stadiích. 

Ani lišky není vhodné sušit. , ...

Jak správně postupovat, aby během sušení nevznikaly toxické látky? 

Jestliže sbíráte houby za účelem sušení, je vhodné je co nejdříve zpracovat. 

„Houby rychle podléhají hnilobě a plesniví, obsahují látky, které houbu rozkládají, a během tohoto procesu se uvolňují houbové toxiny, které mohou způsobit zdravotní potíže. Obecně platí, že v lese rostoucí houby bychom měli sníst ten samý den, nejpozději do dvou dnů,“ upozornil odborník Jaroslav Vanča. 

Toto tvrzení je ostatně možné aplikovat na všechny druhy hub bez výjimky. 

Jaké druhy hub jsou nejvhodnější pro sušení? 

Pokud hledáte houby, které jsou pro sušení vhodné, je dobré pátrat naopak mezi druhy, které neobsahují příliš vysoké procento vody. 

Do této kategorie spadají například pravé hřiby, za něž se považují mimo jiné hřib dubový, hřib smrkový nebo hřib borový. Dále se pak jedná o mladé plodnice suchohřibů. Za zmínku rozhodně stojí i kozáky nebo křemenáče. 

Problematické mohou být naopak i přemrzlé houby 

Nejen sušení určitých druhů hub může být rizikové. Totéž platí rovněž o sběru přemrzlých hub či případně jejich skladování za příliš nízkých teplot. 

V tomto případě byste si měli dávat pozor pro změnu na hřibovité houby, u kterých může po přemrznutí začít docházet k rozkladu a růstu nebezpečných mikroorganismů.