Přidejte do pánve kostku ledu. Šéfkuchařův jednoduchý trik zachrání maso před vysušením
Už se vám stalo, že jste z pánve vytáhli krásně opečený kuřecí řízek, karbanátek nebo přírodní plátek, ale uvnitř byl vysušený "na troud"? Nejste sami. Je to jeden z nejčastějších problémů přípravy pokrmů doma. Smažení na pánvi je rychlé a efektivní, ale má jedno úskalí – je těžké dosáhnout dokonale propečeného středu, aniž by se povrch a vnější vrstvy masa neproměnily v tuhou, mdlou hmotu.
Maso na pánvi smaží snad každý téměř stejně. Do pánve se nalije olej, nádobí se zahřeje na vysokou teplotu a plátek syrového masa se vloží přímo do rozpáleného oleje. Vysoké teploty zbaví maso rychle vody a ve výsledku je řízek sice krásně křupavý, ale uvnitř suchý. Profesionální kuchaři znají a používají řadu triků. A jeden z nich je tak snadný, že ho každý zvládne i v podmínkách běžné kuchyně v domácnosti.
Led zachrání maso i výpek
Princip je geniálně prostý a spoléhá na kontrolovaný „pan-steaming“, což se dá volně přeložit jako pára na pánvi. Zatímco normálně se snažíme páru z pánve eliminovat, protože brání tvorbě kůrky, v tomto případě ji v závěru smažení cíleně a na velmi krátkou dobu využijeme.
Kostka ledu pomůže s křupavostí karbanátků
, ...
Jak to funguje?
-
Vysoká teplota – Maso se nejprve opéká na vyšší teplotě, aby se vytvořila požadovaná barva a kůrka.
-
Kostka ledu – V okamžiku, kdy je maso téměř hotové, ale vy potřebujete dotáhnout střed bez dalšího vysušení povrchu, snížíte teplotu a do pánve přihodíte jednu až dvě malé kostky ledu.
-
Poklička – Ihned pánev přiklopíte pokličkou na pouhých 30 až 60 sekund.
-
Pára – Led se setká s horkým dnem pánve a tukem. Okamžitě se promění v malé množství páry, která rychle zaplní prostor pod pokličkou.
Vzniklá pára má hned dvě funkce. V první řadě zajistí, že vnější vrstva masa přestane být přímo vystavena suchému sálavému teplu. Tím se dramaticky zpomalí vysoušení povrchu. Druhou „funkcí“ je její teplota. Díky stálým 100 °C se teplo rovnoměrně dostane i do středu masa a kousek už na pánvi hezky „dojde“ i uvnitř. Kůrka navíc zůstane hezky křupavá, maso se ale pod pokličkou nesmí nechávat příliš dlouho.
Kde má trik s ledem největší smysl?
Tato technika není univerzální, ale v určitých případech je naprosto nepřekonatelná. Uplatní se všude tam, kde je potřeba maso rychle dopéct uprostřed. Příkladem jsou třeba smash burgery, tlustší karbanátky nebo holandský řízek. Technika je ale skvělá i na vyšší plátky přírodních řízků z kuřecího masa, které má tendenci na pánvi rychle vysychat.
Kostka ledu umí ještě něco navíc, bleskově rozpouští sýr. Sýr na burgeru se často snažíme rozpustit tak, že ho přikryjeme a necháme maso ležet na pánvi. Tím se ale často zbytečně vysuší. S kostkou ledu a pokličkou se sýr rozpustí dokonale a rychle, stačí k tomu jen asi 15 až 30 vteřin.
U klasických řízků trik většinou nefunguje
, ...
Pozor na bezpečnost
I ten nejlepší šéfkuchařský trik má svá pravidla. Pamatujte, že míchání vody (v tomto případě ledu) a horkého tuku může být nebezpečné. Vzniknout může dokonce požár, proto je dobré tento trik praktikovat pouze při malém množství tuku. Kostky ledu určitě není dobré vhazovat do pánve plné oleje nebo dokonce do friťáku.
Před přidáním ledu vždy stáhněte pánev z prudké teploty. Stačí ji jen posunout z přímého žáru, nebo vypnout sporák. Poté pánev okamžitě přiklopte pokličkou. Tím minimalizujete prskání a zajistíte rychlou tvorbu páry.
Kostka ledu si navíc neporadí se vším. Příkladem jsou vysoké steaky. Střed masa se stejně nestihne prohřát a pára by u steaku způsobila gumovou texturu povrchu masa. To samé se může stát i u masa v trojobalu.
