Trik z michelinské restaurace, jak ohřát maso, aniž by ztratilo šťávu. Chutnat bude jako čerstvě upečené

Stejné jídlo, dva zcela rozdílné výsledky. Maso, které bylo včera křehké a plné šťávy, je dnes po ohřevu suché, vláknité a nevábné. Nejde o kvalitu masa, ale o způsob ohřevu. Rychlé zahřátí v mikrovlnce nebo na suché pánvi zničí strukturu bílkovin a maso ztratí vodu i tuk, a proto chutná jako přesušený zbytek. Přitom stačí drobná změna postupu a rozdíl bude obrovský!

Proč maso při ohřevu ztrácí chuť a šťávu?

Při prudkém ohřevu se bílkoviny v mase stáhnou a vytlačí vodu ven. Ta se ztratí buď jako pára, nebo zůstane na povrchu a odteče. Čím vyšší teplota a kratší čas ohřevu, tím víc se maso vysuší.

Maso navíc obsahuje přibližně 60–75 % vody a její úbytek je důvodem, proč i kvalitní a drahý steak může být po ohřevu tvrdý a bez chuti. Profesionální kuchaři v michelinských restauracích proto maso nikdy neohřívají nad 150 °C, protože právě tato hranice rozhoduje o tom, jestli zůstane šťavnaté, nebo vyschne jako podrážka.

Trik, který maso zachrání: vlhký, pomalý ohřev

Řešením není ohřívat rychle, ale šetrně. Nejdůležitější je dodat masu trochu vlhkosti a vyhnout se vysokým teplotám.

Stačí ho uzavřít do nádoby, přidat trochu tekutiny a nechat postupně prohřát při nižší teplotě. To zachová šťávu uvnitř a maso bude chutnat mnohem blíže tomu, jak jste ho připravili poprvé.

Ohříváte větší kousek masa? Dejte ho do zapékací misky, přidejte vývar nebo vodu, misku přikryjte. Pečeme na 120 až 150 °C po dobu 10 až 15 minut. , ...

Jak správně ohřát maso v troubě?

Dejte maso do zapékací misky, přidejte dvě až tři lžíce vývaru nebo vody, přikryjte pokličkou či alobalem a ohřívejte na 120 až 150 °C po dobu 10 až 15 minut. Výsledkem je rovnoměrné prohřáté maso bez vysušení. Tento postup můžete aplikovat na kuře, vepřové, hovězí i žebra.

Jak na šetrný ohřev masa na pánvi?

I pánev může fungovat správně, pokud nepoužijete vysoký plamen. Dejte maso na pánev, přidejte lžíci vody nebo vývaru, přiklopte poklicí a udržujte co nejnižší teplotu. Vzniklá pára zahřeje maso šetrně a vrátí mu vláčnost.

Pokud maso ohříváte na pánvi, přidejte trochu vody nebo vývaru a nechte maso postupně prohřát při nižší teplotě. , ...

Mikrovlnka jen když není zbytí

Mikrovlnka by měla být spíš nouzovým řešením. I tam jde proces vylepšit: nízký výkon, přiklopená nádoba a přidání vlhkosti. Ale ani tak výsledek nikdy nedosáhne kvality šetrného ohřevu v troubě nebo na pánvi.  Důvod je jednoduchý, mikrovlnka ohřívá molekuly nerovnoměrně a maso tak ztrácí vodu rychleji.

Vyplatí se to i po zdravotní stránce

Kromě chuti má vliv i to, jak moc je maso vysušené. Přesušené maso má vyšší obsah tzv. AGE látek (pokročilé produkty glykace), které vznikají při působení vysokých teplot a škodí cévám i trávení. Ohřívání při nižší teplotě proto není jen o gurmánském zážitku, ale také o tom, že takové maso je šetrnější k organismu a lépe stravitelné.

Proč se to vyplatí i finančně

Vyhazovat vysušené maso je zbytečné plýtvání. Stačí pár minut navíc a jídlo může být stejně dobré jako první den. U dražšího masa (steak, krkovice, rostbíf) jde už o desítky korun na porci.

Kdy tento trik nezafunguje?

Tento trik se nedá použít u řízků obalených ve strouhance nebo u masa v těstíčku. Tam by vlhkost rozmočila obal. V takovém případě je lepší ohřívat v troubě nasucho na mřížce, případně ho dát na pánev bez vody.