Při zavařování kompotů nestačí dobře sterilizovat. O tom, zda vydrží roky, rozhoduje hlavně výběr správné sklenice a víčka

Možná vás překvapí, že moderní zavařování vzniklo z vojenské nutnosti. V 1795 totiž nabídl slavný francouzský vojevůdce a státník Napoleon Bonaparte 12 000 franků tomu, kdo vyvine spolehlivou metodu konzervace potravin pro jeho jednotky. Šlo přitom o obrovskou sumu, neboť dnes by šlo dle odhadů o více než 6 milionů korun! Po letech experimentování získal cenu v roce 1809 cukrář Nicolas Appert, který využil dodnes používanou metodu založenou na uzavírání potravin do sklenic a jejich zahřívání. I po více než 200 letech ovšem dělají lidé při zavařování stále stejné chyby.

Nejčastější chyby při zavařování

Při zavařování jde udělat poměrně hodně chybných kroků. Třeba už ten, že víčka zavíráte až příliš těsně. Při zahřívání se totiž vzduch a pára uvnitř rozpínají a musí mít kudy unikat ven. Pokud je sklenice uzavřena moc napevno, přetlak by mohl způsobit její prasknutí nebo uvolnění obsahu. Nádoby byste navíc neměli přeplňovat. Opět by totiž mohlo dojít k „selhání“ těsnění. Obsah se pak může brzy zkazit. Někteří doporučují ponechat alespoň půl centimetru volného prostoru, jiní až tři centimetry.

Zavařovat je možné všelicos, měli byste ovšem postupovat správně , ...

Při zavařování si také někteří lidé příliš nelámou hlavu s recepturami. Jenže ty obvykle zajišťují, že má obsah sklenice správné pH. Pokud ho mít nebude, mohou se v obsahu snáze množit nebezpečné mikroorganismy, což představuje zdravotní riziko. Začátečníci v zavařování si také často nejsou jisti tím, zda mohou znovupoužít víčka na sklenici. Klasická víčka ne. Proč? Protože se při otevírání poškodí, což má mnohdy za následek ztrátu těsnosti a znovu i riziko zkažení potravin. Na druhou stranu existují znovupoužitelné varianty.

Jaké sklenice určitě (ne)používat?

Hygienici upozorňují, že naprosto zásadní je stav sklenic a víček. I drobná prasklina na hrdle, odštípnutý okraj nebo opotřebované víčko mohou narušit podtlak, umožnit proniknutí mikroorganismů a způsobit, že se zavařeniny zkazí mnohem dříve, než byste čekali. Pozor také na rez. I drobná koroze může narušit těsnicí vrstvu uzávěru, kvůli čemuž sklenice nemusí udržet potřebný podtlak. Pokud se na víčku objeví rez, promáčkliny nebo jiné známky poškození, doporučuje se ho při zavařování vůbec nepoužívat. Nepodceňujte proto ani zdánlivě drobné vady. Výměna jedné sklenice nebo víčka vás vyjde na pár korun, zatímco kvůli špatně těsnícímu uzávěru můžete přijít o celou várku zavařenin.

Existují speciální sklenice na zavařování, které jsou navrženy tak, aby odolaly vysokým teplotám a bezpečně udržely podtlak. Někteří tvrdí, že lze použít i běžné sklenice od okurek, marmelád nebo omáček, jiní doporučují používat pouze zavařovací sklenice určené k opakovanému použití. Každo­pádně musí být vždy nepoškozené, neměly by mít příliš tenké sklo a atypické tvary, čehož se Češi často nedrží. A pak nastávají komplikace. Co se právě tvarů týče, na džemy jsou doporučovány sklenice se standardním hrdlem, pro omáčky, okurky nebo rajčata je ale vhodnější použít variantu s hrdlem širokým.

Špatný výběr sklenice může způsobit dřívější zkažení potravin , ...

Na co si dát při zavařování ještě pozor?

Zavařování patří vedle sušení, fermentace a mražení k tradičním metodám konzervace jídla našich babiček. Ty si přitom před zavařováním vždy důkladně zkontrolovaly, jestli sklenice nemají byť jen mikropraskliny. Navíc se zaměřovaly i na to, aby bylo všechno bezvadně čisté, což platí jak pro víčka a sklenice, tak pro zavařovací hrnec. Před i po použití tedy i vy věnujte zvýšenou pozornost jednotlivým komponentům a odstraňte případné nečistoty.

Po zavařování byste také měli nechat sklenice i jejich obsah vychladnout, aniž byste s nimi hýbali. Jak dlouho? Minimálně 12 až 24 hodin. Pokud byste s nimi přehnaně manipulovali, horký obsah by mohl povolit těsnění. A bez vzduchotěsného uzávěru se uvnitř začnou množit bakterie a plísně. Obsah se tak může už během několika týdnů zkazit. Uděláte-li naopak vše správně, zavařené potraviny vydrží 1 až 3 roky, což se ovšem odvíjí od typu potraviny, dodržení hygieny a způsobu skladování. Poškozené sklenice a víčka mohou způsobit, že zavařeniny naopak vydrží jen několik týdnů či měsíců.

Někdy je možné ve sklepě objevit sklenice s opravdu starými zavařeninami. Klidně i desítky let. Víčka přitom mohou stále dobře držet na svém místě a i barva konkrétní zavařeniny může na první pohled působit nezměněně. Takové zavařeniny mohou obsahovat rozkladné produkty potravin i nebezpečné bakterie nebo plísně, přestože na první pohled vypadají v pořádku.