České babičky vařily toto jídlo celý život a nedají na něj dopustit. Lékaři však o něm nechtějí ani slyšet

Když se českou vesnicí začne linout vůně česneku, pepře a čerstvého masa, znamená to jediné. Někdo pořádá zabíjačku. Tento zvyk je hluboce zakořeněný nejen v české, ale obecně ve slovanské kultuře. Dříve šlo o důležitou společenskou událost, na které se potkávaly celé rodiny, sousedé a kamarádi. Na stole nesměly chybět speciality všeho druhu, dobrá slivovice a v kotlích a hrncích se vařily masné výrobky. Zatímco někteří lidé nedají na tento zvyk dopustit dodnes, ze zdravotního hlediska jde v podstatě o časovanou bombu.

Na jitrnice a jelita nedají dopustit hlavně starší generace , ...

Dobroty s karcinogenním potenciálem

Tradičními zabijačkovými pochoutkami jsou jitrnice, jelita a klobásy. Jitrnice se tradičně připravují z vařeného vepřového masa, často z bůčku nebo plece, smíchaného s vařenou rýží nebo kroupami, česnekem, majoránkou a dalšími kořeními. Směs se pak plní do přírodních střev a vaří. Jelita mají podobný postup, ale část masa nahrazuje vařená krev, která jim dává typickou tmavou barvu a výraznou chuť. Klobásky se zase udí v udírně a „nasávají“ karcinogenní látky. 

Výživově jde o kaloricky vydatná jídla. Například takových 100 gramů jitrnic obsahuje v průměru 280 až 320 kalorií, přičemž více než polovina energie pochází z tuku. Obsah soli se často pohybuje kolem 2 gramů na 100 g výrobku, což je téměř třetina doporučeného denního příjmu pro dospělého člověka. A právě tady začínají argumenty lékařů.

Proč na ně babičky nedají dopustit?

Pro starší generace nejsou jitrnice a jelita jen tak obyčejným jídlem. Jsou symbolem společenského života na vesnici. Zabijačka byla po staletí jednou z mála příležitostí, kdy se celá dědina sešla, pracovala bok po boku a večer společně hodovala. Každá rodina měla svůj vlastní recept, který předávaly maminky svým dcerám. Vaření se zúčastnili i muži, kteří se dříve v kuchyni běžně nepohybovali.

Pro babičky mají tyto speciality také praktickou hodnotu. Jde totiž o syté pokrmy, které jsou skvělé na rychlý oběd i večeři. Maso dříve nebylo tak dostupné a běžné jako dnes. Zvířata se zpracovávala celá a jelita, jitrnice, klobásy, nebo třeba sekaná tak byly skvělou možností, jak zpracovat i „zbytky“.

Proti zabijačkovým pochoutkám je mnoho lékařů , ...

Lékaři nadšení nesdílejí

Současná medicína se na tyto pochoutky dívá zcela jinou optikou. První problém představuje vysoký obsah nasycených tuků, které podle výzkumů zvyšují hladinu „špatného“ LDL cholesterolu v krvi. To je spojováno s vyšším rizikem aterosklerózy a srdečních onemocnění.

Další rizikový faktor je sůl. Nadměrný příjem sodíku může vést k vysokému krevnímu tlaku, což je jeden z hlavních spouštěčů infarktu a mrtvice. A pak je tu samotný fakt, že jitrnice a jelita patří mezi zpracované masné výrobky. Světová zdravotnická organizace zařadila uzeniny a další zpracované maso mezi karcinogeny skupiny 1. Jde tedy o látky, u nichž existují přesvědčivé důkazy o souvislosti s rakovinou tlustého střeva. Lékaři proto doporučují konzumovat taková jídla jen výjimečně.

Tradice versus zdraví

Otázkou zůstává, zda se dá spojit úcta k tradici s moderním zdravotním pohledem. Někteří kuchaři i výrobci potravin už dnes zkoušejí „odlehčené“ verze zabijačkových specialit s menším množstvím tuku nebo s menším množstvím soli. Některé klasické uzeniny jako párky a klobásy jsou dokonce k dostání ve veganské verzi nebo ve variantě pro děti. 

U starší generace jsou však podobné pokusy spíše krokem vedle. Posezení na zabíjačce, společné vaření specialit, hodování a plný mrazák dobrot podle některých lidí nemohou kupované uzeniny nahradit. U domácích výrobků navíc člověk ví, co přesně obsahují, a jsou bez konzervantů, barviv a dalších „éček“.