Nejlepší buchty, které jsem kdy jedl. Německá verze je mnohem lepší než české Honzovy buchty
Střední Evropa má vedle Honzových buchet ještě jednu kynutou klasiku. Vzniká na plotně, bez náplně a s překvapivou kombinací měkkého vršku a křupavého dna. Získala si přitom pověst buchet, na které místní nedají dopustit.
Dampfnudel je jihoněmecká a rakouská specialita z jednoduchého kynutého těsta (mouka, mléko, droždí, cukr, tuk, špetka soli). Na rozdíl od Honzových buchet se obvykle neplní; staví na vlastní vůni a na tom, co se děje v hrnci. Bochánky se vkládají do širokého kastrolu s nízkou vrstvou mléka, másla a cukru (někde i s kapkou oleje). Nádoba se přiklopí a těsto se párou zvětší do výšky, zatímco na dně díky cukru a tuku vzniká karamelová kůrka. Jakmile se tekutina vyčerpá, spodek zezlátní a nese jemně křupavou „podrážku“, vrch zůstává jemný jako vata. Pochoutka je tradiční především v Bavorsku a Falci, s doloženými recepty v kuchařkách 19. století.
Základ je pružné, dobře vyhnětené těsto, které pak roste pod pokličkou.
, ...
„Trik je nespěchat s kynutím a po přiklopení už pokličku nezvedat,“ říká pekař, který se na parní buchty specializuje. „Pára dělá objem a směs mléka s máslem tvoří kůrku, to je celé kouzlo.“
Jak se připravují krok po kroku
Z vykynutého těsta se odtrhnou kuličky, lehce se podsypou a kladou se těsně vedle sebe do pánve či kastrolu s mělkou lázní. Po přiklopení se vaří na mírném ohni. Důležité je poklici neodklápět: únik páry způsobí propadnutí těsta. V domácích receptech se používá smaltovaný pekáček, litinová pánev nebo silnostěnný hrnec; funguje i elektrická pánev. Připravené knedlíčky se podávají horké a trhají se od sebe rukou či nožem.
S čím se jedí: sladké Bavorsko, slaná Falc
Dampfnudeln patří k jídlům, která se mění s regionem. V Bavorsku je uvidíte nejčastěji jako dezert: s vanilkovou omáčkou, posypané mákem a cukrem, případně s kompotem či švestkovým rozvarem. Ve Falci se naopak servírují i naslano, třeba k bramboračce, zelí nebo čočkové polévce. Díky neutrálnímu těstu si rozumí s oběma póly kuchyně a mnohé domácnosti je dělají jako hlavní chod.
V Bavorsku se podávají s vanilkovou omáčkou.
, ...
V čem se liší od Honzových buchet
Honzovy buchty (původem „buchteln“) se pečou v troubě a jsou plněné, povidly, tvarohem nebo mákem. Vznikne jim měkká kůrka všude kolem, ale struktura je hutnější a více pečená. Dampfnudel je rychlejší: nepotřebuje troubu ani náplň, kůrku udělá jen zespoda a vršek nechá téměř sněhově jemný. Energeticky je postup úspornější, protože vše proběhne na plotýnce v jedné nádobě a za kratší čas. Pro mnoho strávníků je právě tahle kombinace nadýchaného vrchu a karamelového dna důvod, proč po „německé verzi“ sahají raději.
„Když máte správně vyváženou lázeň, buchty se nepotrhají a křupne to jen tam, kde má,“ dodává cukrář. „Sladké s vanilkovou omáčkou jsou klasika, ale skvěle fungují i k polévce.“
Variace, které stojí za zkoušku
Základ tvoří pšeničná mouka, ale část lze nahradit špaldou pro oříškovou chuť. V některých rodinách se do těsta přidává citronová kůra nebo vanilka. Sladkou lázeň můžete proměnit v makovo-mléčnou, naslano pak místo cukru použít jen máslo a špetku soli. Pokud zatoužíte po náplni, hledejte spíš „bratrance“ jménem Germknödel, to jsou kynuté knedlíky vařené ve vodě a plněné povidly – ty se k technice Dampfnudel ale nehodí, protože by náplň kazila kůrku na dně.
Dampfnudeln ukazují, že i z nejprostějšího kynutého těsta lze udělat jídlo, které má styl. Bez trouby a většinou i bez náplně, zato s kouzlem páry a karamelu zvládnou být jak nedělním dezertem, tak rychlou večeří z jedné pánve. Stačí jen hlídat mírný oheň, neodklápět pokličku a dopřát těstu čas na kynutí. Kdo tíhne ke slanému, přidá polévku nebo zelí.
