Češi toto jídlo milují. Nevědí, že při opakovaném ohřívání v něm vzniká nebezpečný jed

O škodlivosti některých potravin lidé velmi dobře vědí, což se týká například zpracovaného masa nebo částečně ztuženého palmového tuku. Existují však i takové potraviny, o jejichž rizicích se příliš hlasitě nemluví. Mezi ně patří dokonce i jeden druh zeleniny, jehož konzumace je širokou veřejností považována za zdraví prospěšnou. Ačkoliv tato zelenina skutečně může být zdravá, za určitých okolností v ní může vznikat velmi nebezpečná látka. 

Tato zdravá zelenina se může během krátké doby proměnit v riziko 

Mangold, kterému se rovněž přezdívá listová řepa, je listovou zeleninou, jejíž popularita v Česku v posledních letech neustále narůstá. Patří do stejné botanické čeledi jako například červená řepa nebo špenát – konkrétně do čeledi merlíkovitých. 

 Existují dva hlavní typy mangoldu:

• Listový mangold: Má výrazné, ale jemné listy, které se podobají špenátu.

• Řapíkatý mangold: Může se pyšnit silnými a křupavými řapíky, které mohou být bílé, žluté nebo dokonce červené. Připravují se podobně jako chřest nebo celer. 

V obou těchto typech se nachází dusičnany, které jsou za běžných okolností neškodné, ale v určitých podmínkách se mohou přeměňovat na zdraví škodlivé dusitany. Nejvyšší množství dusičnanů se nachází v listech, z čehož vyplývá, že větší riziko představuje listový mangold. 

Mangold se může pyšnit velkými listy. , Shutterstock...

Za jakých podmínek se dusičnany mohou přeměňovat na dusitany?

Pokud mangold uvaříte a ihned sníte, nijak významné riziko by vám nemělo hrozit. Pokud však máte v plánu tuto zeleninu jíst opakovaně, může to představovat zdravotní riziko.

Tímto předpokladem je ponechání mangoldu v pokojové teplotě po dobu dvou a více hodin. Právě v takovém případě se totiž mohou dusičnany začít postupně přeměňovat na nebezpečné dusitany. 

Je to z toho důvodu, že o přeměnu dusičnanů na dusitany se starají bakteriální enzymy. Bakterie, které tyto enzymy produkují, se v pokojové teplotě velmi rychle množí a tím pádem i rychle rozkládají dusičnany, kterých se v mangoldu nachází vysoké množství. Po uvaření mangoldu mohou mít bakterie k množení obzvláště optimální podmínky, protože se po tepelné úpravě poruší buněčná struktura zeleniny a uvolní se šťávy, které vytvářejí ideální prostředí pro jejich růst. 

Mangold tedy ideálně konzumujte ihned poté, co jste jej uvařili. Pokud to není možné, alespoň jej skladujte v lednici. 

Mangold skladujte v lednici. , Shutterstock...

Proč jsou dusitany škodlivé?

Dusitany jsou nechvalně proslulé především dvěma negativními účinky na lidské zdraví. Patří mezi ně tyto:

• Rozvoj methemoglobinemie: Akutní nadměrná konzumace dusitanů může způsobit methemoglobinemii. Jedná se o krevní onemocnění, které je charakteristické abnormálně vysokým množstvím methemoglobinu v krevním řečišti. Methemoglobin je zvláštní forma hemoglobinu (červeného krevního barviva), která na rozdíl od běžné formy nedokáže přenášet kyslík. V důsledku toho se buňky v těle potýkají s nedostatkem kyslíku, i když jej plíce vdechují dostatek. Hlavním a snadno zaznamenatelným příznakem je modravé zbarvení kůže a sliznic. Největší riziko rozvoje tohoto onemocnění hrozí u malých dětí.

• Tvorba nitrosaminů, zvýšené riziko rozvoje rakoviny: V žaludku, kde je kyselé prostředí, mohou dusitany reagovat s aminy z bílkovin, v důsledku čehož vznikají tzv. nitrosaminy. Tyto sloučeniny jsou obviňovány z karcinogenního účinku – jinými slovy mohou zvyšovat pravděpodobnost rozvoje rakoviny.

Na závěr by se slušelo dodat, že konzumace nízkého množství dusitanů automaticky nemusí způsobit zdravotní problémy. Dusitany se dokonce přidávají do uzenin, aby zabránily rozvoji nebezpečných bakterií. Problematická je však jejich pravidelná konzumace či akutní nadměrný příjem.